Taula de formatges catalans.
Mapa lingüístic d'Europa: Formatge
(mapsontheweb).
Mapa lingüístic d'Europa: Formatge (i.redd.it).
Mapa lingüístic d'Europa: Formatge.
(i.redd.it).
Escriu Coromines: «Formatge: mot comú amb l'occità, i amb el francès fromage, que ja deu venir d'un llatí vulgar provincial CASEUS *FORMATICUS, anomenat així perquè s'afaiçona dins una FORMA o formatgera». Mot ben documentat des dels orígens literaris, alternant amb la forma metatisada fromatge. Afegeix: «l'ús d'aquesta paraula té la més gran antiguitat en el domini català... pertanyia fins i tot al vocabulari mossàrab dels nostres sarraïns... (ca. l'any 1100)... Avui s'estén a tot el territori de la llengua: fins a les altes valls dels Pirineus centrals... i fins a les Illes». La variant amb metàtesi, fromatge, degué ser sempre més aviat vulgar, i mai no acabà de fer ombra a l'original (cas similar amb forment, froment > llatí FRUMENTUM, blat, gra, cereal, però a l'inrevés: aquí original llatí és amb FR-, amb relació última amb fruit).
A banda dels formatges, també les sabates es feien amb forma, un estri o «motlle; peça que té la figura i dimensions d'un objecte que, posat dins o fora d'aquella, s'hi adapta i n'adquireix l'aspecte» (DCVB), (documentat al Llibre de crims de Lleida, 1332, abans que la citació que en dona Coromines). Però fou el caseus qui se n'apropià: sembla que fou essencial des de temps romànics que podrien remuntar a l'alta Edat Mitjana, de recollir la llet coagulada en alguna mena de recipient, que els donava una forma final, normalment presa de l'atuell, cassó, escudella, vas, olleta o caldereta en què es dipositava, segons que explica amb prou cura l'Alcover-Moll:
«El procés d'elaboració del formatge segons la manera tradicional pot resumir-se així: es cola la llet amb un drap blanc, fi i porós; s'escalfa dins un recipient adequat (olla o caldera); s'hi aplica l'herba-col o quall, que produeix la coagulació de la llet, durant la qual aquesta és remenada fortament amb les mans o amb un cullerot; s'emmotlla la massa coagulada per a formar les fogasses o peces de formatge i escórrer-ne el serigot; es premsen aquestes per acabar-ne de treure el serigot [xerigot o part líquida de la llet]; s ensalguen i es renten les peces; s'assequen exposant-les a lloc ventilat.—La coagulació de la llet es fa, a unes regions, ficant dins la llet la mateixa herba-col o flor de card, i a altres posant-hi el suc on ha estat macerada la dita flor. L'emmotllament es fa amb diferents atuells, segons les comarques. Potser el tipus més primitiu de motlle és el que es troba encara a certes regions pirenenques (com la Vall d'Àneu i la Ribera de Cardós), consistent en una llenca d'escorça de freixe, de bedoll o d'avet, que, corbada fins a poder-se cosir els dos extrems, forma una faixa circular dins la qual es prem la massa de llet coagulada i pren la forma d'un cilindre de poca alçada. Els motlles usats a les altres regions catalanes continentals, anomenats formatgeres gairebé pertot i fanzelles al País Valencià, solen esser uns recipients a manera de grans escudelles de terrissa, de fusta o de llauna, o de petites cistelles de vímens; uns tenen mànec i altres no, però tots tenen foradins o ranures a la part inferior perquè s'hi escoli el serigot dins la caldera o l'olla sobre la qual es posa la formatgera. A Mallorca i Menorca el motlle més usual és el fogasser, consistent en un drap blanc i molt porós, quadrat, normalment de devers 80 cm de costat, dins el qual es posa la massa coagulada, i doblegant-se el drap cap amunt, forma un recipient que pren la forma rodonenca de la massa, damunt la qual es fan els doblecs dels cornalons i part sobrera del fogasser, que queden marcats en la fogassa o peça de formatge després que la formatjadora ha fet totes les manipulacions necessàries per a donar a la massa la cohesió i compactesa convenients. Aquestes manipulacions es fan damunt el cavall de formatjar, col·locat sobre la boca de l'olla colera o d'una caldera. Després d'aquesta operació es pot considerar ja fet el formatge; però hi ha regions on encara el sotmeten a l'acció de la premsa a fi de deixar-lo més eixut i depurat; en el Pallars s'usen premses petites, per a una sola peça; a Mallorca les premses són grans, aptes per a premsar-hi quatre, sis o més peces d'una vegada. L'assecat definitiu per ventilació dura molt de temps; es fa amb les peces dipositades damunt posts o lleixes (Pirineus, Mallorca) o bé damunt canyissos (Morella, Menorca). Quan els formatges són ben secs, es guarden dins el rebost, i a certes comarques dins un munt de blat (a Pinyana, per exemple). Per a la conservació de les peces és bo untar-les d'oli, i millor encara de mantega de vaca, que els dóna més bon gust (Men.)».
Formes o formatgeres típiques del Pallars (DCVB).
«Formatge», DECLC, Joan Coromines.
Per desgràcia, a servidor no li agrada el formatge, si no és gratinat. La causa la té el trauma infantil de les boles roges de formatge que rodolaven a la nevera durant mesos després que haguéssim anat a Andorra, i que acabava gratinat als macarrons dominicals. També en portàvem sucre i cafè, però aquests es veu que no em van deixar mala petja. Prometo reformar-me a la propera vida regalada del Walhalla.
Segons el nostre savi etimòleg, el país dels formatges nostrats és Menorca per excel·lència, a on són típiques les formatjades, «una espècie de pastissos, a manera d'encasades o panades... de carn, formatge, ous i farina, perforades en forma d'estel i amuntegant-hi capes de sucre (aquestes estelades , segons les descriví l'Arxiduc Lluís Salvador). Quan els menorquins se n'anaren a Florida, «hi poblaren la ciutat de Saint Augustine, on els pescadors han parlat llur català ('mahonese') no sols fins a la fi del s. XIX sinó més tard i tot, i l'any 1940 encara s'hi va gravar un disc amb la cançó de les formatjades, conservat a la Library of Congress». Sensacional.
Sembla que a les llengües romàniques més allunyades, aquesta innovació lingüística no quallà, mai tan ben dit, i o bé es mantingué el mot llatí original (CASEUS > esp. queso, port. queijo, sard càsu —illa lingüística conservadora—), o bé agafà el nom d'un altre estri que s'usava en el procés: el rom. branza, del llatí BRANDEUM, que era un tros de tela, que en el llatí eclesiàstic s'emprà per a la roba amb què es cobrien relíquies. O bé el drap es feia servir per colar la llet, com hem vist en el procés tradicional descrit per l'Alcover-Moll, o bé per tapar la peça un cop ja feta i enrebostada. Sembla que en terres romaneses, poder fer o cobrir el formatge fou tan primordial com embolcallar una sagrada relíquia, i se'n quedà el nom.
Les terres de llengües germàniques també adaptaren CASEUM, el primitiu mot llatí (com l'espanyol i el portuguès), com ara l'al. Käse, l'ang. cheese, o fins i tot el gaèlic. Però només les germàniques de territoris més o menys romanitzats. Perquè les del nord mantingueren el mot tradicional de l'antic germànic. Tampoc els grecs romanitzaren el seu mot, tirí, ni els poble eslaus, fidels també a l'antiga arrel protoeslava.
A partir de l'arrel llatina FORMA, doncs, formatge comparteix parentiu lingüístic (per la forma, valgui la redundància!) amb l'adjectiu formal, o també, més parents de lluny, amb l'adj. formós. Amb fórmula, formular, formulari, i, finalment, en els nostres temps de bits, amb el verb formatar. De CASEUS, tenim modernament mots tècnics, com ara caseós, caseïna, càseum, caseïficar (amb s sonora).
Per acabar, diu la nadala tradicional que al xiquet li portaren panses i figues i nous i aulives i mel i mató. Gairebé no es pot demanar res més bo, oi?
Formatges d'Europa.
